当前位置:首页>美味美食

爆肚是羊肚还是牛肚

分享到

爆肚是回族的一种小吃,在天津和北京风味小吃中比较常见,并且大多经营商都是回族的同胞。笼统的爆肚既可以用羊肚也可以用牛肚,但是如果是水爆肚的话,就只能够用羊肚。牛肚虽然也可以,但是水爆肚用牛肚时,能够使用到的牛肚部分有限。

爆肚广义上是指把鲜牛肚或者新鲜的羊肚,经过严格清洗整理以后,将其切成条块形状。然后放入锅中,用沸水爆熟,拿蘸油、醋、辣椒油等调料拌好,再加上适量辣椒的话,就不失为一道很好的下酒菜。爆肚吃起来又脆又鲜,又不会像其他菜品一样很油腻,配上几两小酒,再来个烧饼,真是一大快事。这也是老北京和天津人都喜欢吃爆肚的原因,特别是在农历立秋之后,这也就是“吃秋”的由来。

如果是做水爆肚的话,只适用于羊肚,使用牛肚的话,只有百叶这个部位,适合用来水爆。其他部位的牛肚,质厚易韧,不仅口感不好,而且做出来的牛肚,菜色看起来是黑灰暗淡的。而羊肚通常比较细软,水爆着吃,口感更佳。

羊肚由四个部位组成,最大的部位是瘤胃,俗称肚板。而肚板中的两大块中有一块比较厚的肉峰,就是肚领,这个地方的肉是最嫩的。肚领去皮以后,留下的又白又厚就是肚仁,用来做水爆肚是最好的部位。第二个部份是蜂窝胃,第三部份是重瓣胃,就是常说的百叶,第四部份是刍胃,又滑又软。