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做包子面粉和酵母比例

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音频解说

做包子要先和面,和面的时候,面粉与酵母需要保持一个比较好的比例,蒸出来的包子才好吃。二者具体的比例是多少,需要根据环境温度的不同,以及各地的水质差异而决定。一年中不同季节,面粉与酵母的最佳比例都不一样。

酵母是酵母菌的简称,最佳繁殖温度跟人体正常温度差不多,大约是35度。而春夏秋冬四个季节温度差异比较明显,各地水质一般是难以改变的,所以酵母与面粉的比例,根据具体季节来确定比较合适。

在春秋季的时候,相比酵母的最佳繁殖温度要低一些,在这个基础上,应该为面粉、温水、酵母为200:110:3,之所以要加水是因为水有助发酵。此外,还要注意发酵时所处环境的温度,应该把和好以后的面,放在35度左右的地方进行一次发酵和二次发酵。这个温度并不是水的温度,水的温度到达65到70度时,锅内的环境温度才可以达到35-40度。这个水温有助于发酵,包子铺一般都是用专用发酵箱进行发酵。

冬季的时候,环境温度与酵母繁殖最佳温度差别更大,因此,面粉、温水、酵母的配比为100:60:2,这样一次发酵和二次发酵的方法与春秋季差不多。夏季的时候,环境温度是酵母繁殖的最佳温度,可以直接在室温的环境下进行发酵,面粉、水、酵母的配比调为100:50:1。