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【美食发烧友】4.鱼片的做法,你值得拥有!

导读菜菜提醒:香椿一定要汆水,可除去苦涩,颜色不易发黑。鱼片变成白色后加少量醋,加小半碗水继续翻炒,期间根据实际情况酌量加盐。汤汁基本收干,鱼肉嫩而不散的时候起锅装

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|番茄鱼片|

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原料

材料:西红柿2个、鱼片100克、豆腐1盒、番茄酱2汤匙、姜3片、蒜、葱适量

调料:料酒2茶匙,淀粉1茶匙,胡椒粉少许,盐少许,油。

实践

1、西红柿提前用开水烫一下鱼片的做法,去皮,切块。

2、鱼片用料酒、淀粉、少许胡椒粉和盐腌制。锅烧热,加入约2汤匙(30毫升)油,加入姜片和蒜末炒香,加入番茄块炒香,加入番茄酱一起翻炒。

3、加入适量开水烧开,豆腐切成片,放入烧开,加入鱼片煮至变色,加盐调味。

| 香椿鱼片|

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原料

原料:鲜香椿芽100克,金针菇150克,洗净的草鱼300克,盐2克,味精2克,料酒2克,蒜泥8克,淀粉15克,切碎的野辣椒5克,蛋清1个,自制原料50克,原汁,色拉油50克。

自制酱料:盐2克,味精2克,白糖2克,鸡精2克,料酒5克,姜汁5克,生抽15克,香醋15克尖酸刻薄。

实践

1、香椿芽焯水切碎待用;将鱼肉切成薄片,加盐、味精、料酒、蛋清、淀粉调匀备用。

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2.将金针菇煮熟后盛入盘中。把鱼片放在金针菇上面,淋上自制的酱汁。撒上蒜泥、切碎的野辣椒和切碎的香椿,淋上 60% 的热色拉油。

菜菜温馨提示:香椿一定要用水煮一下,这样可以去苦味,防止颜色变黑。

| 醋鱼片|

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原料

原料:鱼片、葱、姜、

调料:料酒、醋、油、盐、生粉。

实践

1. 将切好的鱼洗净、去骨、去皮、切片。

2、鱼片加入少量盐、料酒、生粉、葱姜花,用手搅拌均匀。

3、炒锅烧热,倒入适量油,倒入处理好的鱼片翻炒。

4、鱼片变白后,加入少量醋,加半碗水继续翻炒,盐根据实际情况加。

5、汤基本收干,待鱼肉嫩而不散时,下锅装盘。

| 冷鱼片 |

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原料

原料:草鱼1000克,胡萝卜100克,蛋清30克,香菜10克,植物油15克,生姜5克,花椒5克

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调料:盐4克,淀粉5克,白糖3克,味精2克。

实践

1、草鱼清理干净,去骨,鱼肉切片。放入碗中,倒入蛋清、淀粉、少许水,拌匀。

2、放入开水锅中煮开,捞出晾凉。将胡萝卜洗净切丝。

3、香菜洗净切段。

4、锅中倒入油烧热至60%热,加入花椒粒炒香,捞出花椒粒做花椒油。

5、在煮好的鱼片上撒上胡萝卜丝、姜丝、香菜,加入花椒油、盐、白酒、味精拌匀。

| 胡椒红鱼片|

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原料

原料:鳜鱼250克,冬笋50克,蛋清25克,淀粉13克,雪里莲25克,

调料:黄酒10克,猪油30克,盐1克,味精1克。

实践

1.鳜鱼肉切成4厘米长的片,然后切成2厘米宽,0.1厘米厚的片。

2、将鱼片放入碗中,加入精盐、蛋清、味精,用10克湿淀粉(5克淀粉加水)上浆。

3. 剁碎培红菜(腌雪里莲花)。

4、炒锅置旺火,加入熟猪油,加热至40%火候,将鱼片放入锅中,摊开,待变白时捞出。

5. 炒锅留底油,放回火上,加入切碎的紫菜和煮熟的笋片翻炒,加入黄酒,加入清汤,然后将鱼片放入锅中煮沸,加入味精,用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油即成。

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| 避风塘炸鱼|

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原料

材料:鲷鱼2片,大蒜120克,小葱2根,红辣椒1个,

调料:黄酒、盐、白胡椒粉、生粉、豆豉、盐、白胡椒粉、香油、辣椒油。

实践

1. 将鲷鱼片切条,加入所有腌料腌约10分钟后,放入190度的油锅炸至金黄色,捞出备用。

2. 将大蒜、红葱头和红辣椒切碎备用。

3. 起锅,加入1汤匙色拉油,加入步骤2的香料,以中火爆香。

4. 加入所有的调味料焖煮片刻,然后加入步骤1炸好的鱼片,小火翻炒。

| 渔港鱼片|

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原料

原料:鸦片鱼200克,黑海胆1个,四季豆5克。

调料:蛤蜊汤100克,蛋清30克,生粉15克,葱油5克,蒜末6克,湿淀粉3克,花椒油2克,材料A(盐3克、味精1克、花椒粉2克)、色拉油1公斤(约30克)。

实践

1、鸦片鱼肉切成4×2.5×0.3厘米的片,挂上蛋液,拍上生粉,放入40%的热油锅中滑出捞出;取黑海胆肉。

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2. 另起一锅,加入葱油烧热,爆香蒜蓉,加入蛤蜊汤、材料A、四季豆,烧开,加入鱼片,用湿淀粉勾芡,加入海胆肉,淋上胡椒油,然后上桌。

| 脏鱼片|

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原料

主料:草鱼片300g

调料:泡木耳50克,酒糟100克,茅汤80克,白糖25克,姜汁,料酒,盐蛋清,淀粉,色拉油

实践

1、鱼片上浆:草鱼片300克,加料酒、盐调味,再加入蛋清和淀粉拌匀,裹上一层薄薄的糊。

2、锅内油热至50%热,滑入鱼片至变白成熟,捞出控油,用清水冲洗掉多余的油。

3、将泡好的木耳50克用水煮开,放在盘子底部。白酒100克、茅汤80克、白糖25克、姜汁少许、盐少许放入锅中煮沸,放入鱼片小火焖煮片刻,勾芡,倒油出锅把它放在盘子里。

这道菜的鱼片是白色的,拉长的,卷不起来,所以放油的时候温度不宜过高。其次,这道菜不是半汤菜,而是汤菜。盘子里肯定有一层烂汁但不要太多,颜色淡黄透亮。第三,这道菜的加热时间不能太长,否则难闻的气味很容易挥发。

| 豆腐鱼片|

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原料

主要材料:草鱼2斤、豆腐花、米酒、盐、蛋清、淀粉、葱、姜、蒜末

辅料:朝天椒、花椒、郫县豆瓣酱、料酒1汤匙、生抽1茶匙、白糖1茶匙、盐适量、炸花生米

实践

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1、将鱼宰杀洗净。将鱼身紧贴鱼骨切片,将鱼斜切成大薄片,加入黄酒、盐、蛋清和淀粉,腌制10分钟左右。

2、将鱼头和鱼骨煮成鱼汤备用。葱、姜、蒜切末,朝天椒切小块,郫县麻辣豆瓣酱剁细,炒花生米稍压碎待用。

3、锅内放油鱼片的做法,花椒粒用小火炒熟,先捞出,再放入朝天椒,炒香后捞出备用。

4、油锅放姜、蒜末爆香,加入郫县辣豆瓣酱爆红油,加入鱼汤烧开,煮黄酒、酱油,加白糖、少许盐调味调整气味。

5.将腌制好的鱼片一个个放入,煮约一两分钟至鱼片变白,即可熄火。将豆腐花用勺子挖成大块,放入容器中(盆或深盆均可)。

6. 将煮好的鱼片和汤一起倒入铺有豆腐的锅中,撒上花生仁、葱花、蒜末和爆香的辣椒段。用勺子加热油(冒烟),倒在上面。

| 麻辣无骨鱼片|

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原料

主要原料:巴沙鱼600克。

原料:葱丝50克,姜末10克,蒜末5克,芝田椒圈5克,葱花2克,紫苏2克。

调料:菜籽油30克,盐2克,鸡精3克,辣酱2克,生抽3克,老抽3克,麻辣鲜3克。

实践

制作:

1. 将巴沙鱼宰杀,去骨洗净,鱼肉切成5cm见方。

2. 锅内烧开清水,将鱼片焯水30秒左右捞出晾干,然后将鱼片整齐地放入盛有洋葱和紫苏的盘中。

3、净锅烧热加油,加入姜末、蒜末、辣椒圈炒香,加入盐、鸡精、辣酱、生抽、老抽、鲜辣酱调成酱汁,淋在鱼片上,撒上葱花,起锅即可。

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