更多精彩内容,欢迎关注:

视频号
视频号

抖音
抖音

快手
快手

微博
微博

卡拉胶是什么东西

文档

卡拉胶是什么东西

卡拉胶是一种亲水性胶体,又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶,因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末,无臭或微臭,口感粘滑。
推荐度:
导读卡拉胶是一种亲水性胶体,又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶,因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末,无臭或微臭,口感粘滑。

卡拉胶是一种亲水性胶体,又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶,因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。

卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末,无臭或微臭,口感粘滑。溶于约80℃水,形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。

如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿,则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液,冷却后即成胶体,与水结合粘度增加,与蛋白质反应起乳化作用,使乳化液稳定。

卡拉胶广泛用于制造果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。

卡拉胶在果冻中的作用

卡拉胶作为一种很好的凝固剂,可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足,价格较高;用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低,制备和贮存都需要低温冷藏;用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点,用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性,因此,其成为果冻常用的凝胶剂。

卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点:

1、由于卡拉胶属于魔芋胶体系,其溶解度相对不高,因此要进行保温。如保温时间不够,溶解不完全,所做出的果冻口感就不好,严重的会造成果冻很嫩不成型;但同时保温时间过长,卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂,就容易发生去乙酰化变性,产生“蛋花汤”的现象,果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温,冬天煮沸后保温10min,春秋季节介于两者之间。

2、由于卡拉胶不耐酸,加酸温度越低越好,一般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行,否则温度越高卡拉胶越容易被破坏,影响口感,同时建议柠檬酸溶于水后添加,以免造成局部过酸;调节pH值一般不低于4,需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助;巴氏杀菌也会影响口感,需要根据实际情况进行调节。

3、过滤。在煮沸后,使用筛网过滤料液,其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒,获得相对透明的果冻,这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。

知识拓展

所有的卡拉胶都溶于热水,但只有κ型和ι型的钠盐溶于冷水。通常在食品中的盐浓度并不能对λ型卡拉胶产生效果,粘度在冷水和牛奶中,虽然获得较高的粘度,如果溶液是加热和冷却。

λ型卡拉胶溶液当加压或搅拌时会形成假塑性或剪切变稀的溶液,这些溶液通常用于增稠,尤其是在奶制品,以提供非粘性的,滑腻的质地的体系。

温度是一个重要的因素来确定在食品体系中使用哪种类型的卡拉胶,所有的卡拉胶水合物适用于高温并且κ型和ι型尤其表现出低流动性的粘度。冷却时,这些卡拉胶在40-70 ℃之间形成的一系列凝胶的类型取决于卡拉胶的种类和阳离子的浓度。

以上就是小编的分享,希望可以帮助到大家。

文档

卡拉胶是什么东西

卡拉胶是一种亲水性胶体,又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶,因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末,无臭或微臭,口感粘滑。
推荐度:
为你推荐
资讯专栏
热门视频
相关推荐
宣纸生宣和熟宣的区别 速溶咖啡和现磨咖啡的区别 淀粉和生粉的区别 缅北是属于哪个国家 西梅和李子的区别 骁龙660为什么被称为一代神u ram是运行内存吗 13和13pro哪个更值得入手 苹果7是哪一年上市的 2022年骁龙695处理器值得买吗 opporeno7和reno8哪个性价比高 ipad pro一共有几代 拼多多直接免拼是什么意思 爱奇艺vip能同时登陆几个设备 微信解封一年可以解几次 地铁跑酷怎么同意好友申请 微信语音可以转发吗 ipad9什么处理器 毛公鼎是什么时期的青铜器 甲辰时是几点 生石灰是什么 煮粥水和米的比例 杜姓由来 老抽生抽有什么区别 狮子头由来 六稳六保指的是什么 中国传统四大节日 水果黄瓜和普通黄瓜的区别 蒙古国和内蒙古的区别 苏子是什么 碱面是什么 森系风格是什么意思 永定土楼在哪个省? 长江黄河发源地 章鱼和鱿鱼的区别 海底椰是什么东西 及笄礼是几岁 摩洛哥人口和面积
Top