美食
“听说最近新开了家意大利餐厅” “男朋友约我晚上去吃寿司” “公司楼下那家上海菜蛮好的” “儿子考试得了一百分，明天去吃韩国烤肉” 每当这样的时候，我都会不合时宜地问：不如去吃津菜吧。“津菜？不就八珍豆腐、老爆三嘛！市场就有。”
天津菜真的只有这些家常菜吗？
鲸鱼先生特地请来了天津市烹饪协会专家委员会委员、《天津美食地图》作者赵永强先生，为大家打通天津美食的两条脉络，聊聊那些优质的天津美食。
赵永强老师：天津菜没有形成一个菜系。 但在中国菜中蒸蒸日上。 以鲁菜、宫廷菜为基础，融入淮扬菜、徽菜、杭帮菜的基因； 主要内容是江海珍品、蒸食、风味小吃。 香辣微麻，佐以桥头为味； 以勺煎为主，擅长烧烤。 是综合性的烹饪技术。
以上图片来自好友“小当家”
跳鲤鱼
“北箔南帮数百代捕鱼，东溪店相传为海神居所，名产白鲤第一，烹为金谷蚌鱼”。
相传庚子年间，八国联军侵占天津，大肆掠夺。 流氓趁火打劫后，来到“天一坊”二胡馆大吃大喝。 点菜时，我把“青虾煎跳两吃”误叫成“撞鱼”。 服务员更正，惹得菜男生气，想闹事。 老“塘头（服务员工头）”赶忙上前解救说：“这个服务员是新来的，我不认识”，然后责怪他跑到炉子上去了。 灶台上的大厨不知所措，挑了一条活的大鲤鱼进来，嘱咐他“宰杀，去污去鳞，用滚油快炸，全去鳞”。尾巴，盛出来装盘，调糖醋汁备用。” 炸好的鲤鱼摆在顾客面前，鲤鱼横卧在盘中，有鳞有尾，形态优美； 糖醋汁浇在上面，发出“吱吱”的声音，鱼香，佐料香，香气扑鼻。 鱼肉脆嫩可口，鳞皮酸甜。 视觉、听觉、嗅觉和味觉感官得到充分呈现，增添了吃的乐趣。
这道菜已被天津各餐厅列为家政菜。
红烧鱼条
相传乾隆皇帝南巡、东巡十次途经天津。 地方官员为了讨好，多次向皇帝请示，批准兴建王宫。 但是天津传统家常菜，乾隆皇帝禁止了。 但皇上下榻的地方不能随意送人，所以他选择了北城门以西（今虹桥区北马路以西）的万寿宫，供皇上休憩。 这里离当时的商业中心北大关改义街很近，最著名的酒楼“八大城”也集中于此。 知县遂命八大城名牌聚庆城酒楼为御膳。
有一天，乾隆要吃银鱼，可是银鱼是冬天难得一见的水产，盛夏哪有银鱼？ 这让县长很担心。 聚倾城的主厨技艺高超，胆大心细。 他用福田最肥美的鳎鱼为原料，去皮去刺，切成长4厘米、宽1.5厘米的长方形，用姜汁和料酒腌十分钟，裹上鸡蛋拌喇嘛糊，淀粉和盐，在70%的热油中煎炸； 葱、姜、蒜切片爆香，佐以冬笋、黄瓜、木耳。 鱼条金黄悦目，白、绿、黑三种颜色点缀其间。 菜肴色泽鲜艳，外脆里嫩。 主要食材裹汁，口味咸甜微酸。 乾隆尝了之后，龙颜大喜，就问左右，这是什么菜？ 回报：炸鱼条。 遂召见厨子，授五品冠花羽，黄马褂一件。 穿黄马甲的都是官，厨师穿黄马甲做的美食自然是“官厨”。
从此，“烧木鱼排”以门前“官”字名扬天津，成为天津名菜。
烤鱼翅
早在300多年前，一支由广东、福建、潮州商人组成的商船队就驶入天津经商。 他们被称为“广东帮”、“潮州帮”和“福建帮”。 他们分别成立了类似乡会的组织：广东帮叫“长丰盛公所”，潮州帮叫“万事盛公所”，福建帮叫“苏万里公所”。 由于地缘相近，语言相似，清乾隆四年（1739年），三党帮会共同成立了闽粤会馆。 地址是今天北马路上的长征医院。 会馆前门在北马路，后门在南运河边的振市街。
开匾之日，三帮商贾聚集在附近的聚和城，大摆酒席庆祝。 潮州帮带来了自古被列为“八宝”之一的极品通天鱼翅。 主厨居和成多次制作，煮、炖、蒸，使之入味，再用天津菜最擅长的“扒”技法，勺、付、转勺。 上菜时，2000多克金黄色的带翅针整齐顺滑，像一把半开的扇子，形似细梳齿，金黄色，满是云红色的鲜汁，滋润肥厚，清澈油润，充满气息。 嘈杂的大厅一时鸦雀无声，被如此美味的食物惊呆了，没有人举筷子。 还是通天鱼翅的主人先融魂先尝：入口软糯，滋味醇厚天津传统家常菜，鲜美，久久回味。 事后，他连连称赞，称从未在鱼翅产地见过如此精湛的厨艺，使通天鱼翅成为世界上最好的口味，不愧为“鱼翅之王”。百菜”。
从此，烤通天鱼翅就被列为天津菜的头把交椅。
只要擅长烹调天津菜的大厨还在，食材还在，今天的天津饭馆应该能做出以上三道名菜。 否则，它不可能是天津餐馆。
