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火锅可依其汤汁的色、味,分为红汤火锅汤汁的做法

导读无论哪种火锅汤汁的烹制是极为重要的,所以下面介绍一下这四种汤汁的做法,对于爱吃火锅和烹制火锅的人、开火锅店的店家们来说很有用。火锅要用的奶汤可以根据销售价格来选

火锅是随着市场经济的发展从传统火锅演变而来的一种餐饮方式。近年深受大众青睐。火锅根据其汤色和口味可分为红汤。火锅和白汤火锅。白汤火锅可分为奶汤火锅和清汤火锅。不管准备什么样的火锅汤头,都是极其重要的,所以下面介绍四种汤头,对于爱吃火锅、爱做火锅、开火锅店的朋友很有帮助。

自制火锅汤

配料:郫县西洋菜、辣椒面、伊兵豆芽、豆豉、汉元花椒、豆腐乳、酒酿汁、料酒、白糖、姜、葱、味精、鲜汤、植物油或牛油、盐、糖色。

1、郫县豆瓣切碎,豆豉打成泥,芽菜洗净。

2.锅内放入植物油或牛油烧热至30%油温,放入西洋菜炒至油呈红色,加入辣椒面,炒黄豆泥,加入鲜汤,盐,糖色,出锅酒,烧开,去沫,转小火煮出鲜香后,倒入特制的火锅中,加入味精,调整汤味。把锅放在桌子上,生火。煮沸后,可以烫食物。

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重要的:

(1)豆瓣、辣椒面选用色香味俱佳的。加热和煎炸时,油温要低,火力要小。最好炒好,不能有焦味。

(2)汤用小火煮至鲜香,方可食用。糖色主要是用来补充汤里的颜色排骨火锅的家常做法,可以用也可以不用。

(3) 植物油或黄油,两者混合也可。

(4)煮好的汤可以过滤掉杂质倒入火锅中,然后加入炒好的干辣椒结和白扣。

麻辣烫

配料:郫县西洋菜、红烫西洋菜、干辣椒、花椒、辣椒面、豆豉、宜宾芽菜、酒酿、糖、盐、蒜、姜、葱、八角、白扣、砂仁、丁香、甘草、栀子、山奈、胡椒、草果、橙皮、香草、鸡精、鲜汤、植物油。

1.郫县豆瓣和红辣豆瓣混合切碎。豆豉被加工成泥。把豆芽洗干净。把干辣椒的茎去掉。

2、锅内放少许菜籽油烧热至30%油温,加入干辣椒、花椒、白扣炒香,倒出备用。

3、锅内另放菜籽油烧热至30%油温,加入烧红的西洋菜炒至油变红,加入辣椒面、豆豉、姜、葱、蒜炒香,再加入鲜汤、盐、糖、豆芽等所有调料,先用大火煮沸去沫,再转小火慢炖出香味。

4、将煮好的汤过滤后倒入专用的火锅中,然后将先炒好的干辣椒、花椒、白扣放入汤锅中。把锅放在桌上,生火后,就可以煮饭了。

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重要的:

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(1)辣味调料要选择色香味俱佳的。干辣椒可以用朝天椒做,也可以把两荆条切成寸段。

(2)炒干辣椒、花椒、白扣的火力要小,不能炒焦。炒至辣椒鲜红微香即可。炒红辣豆瓣的火候也要控制好。

(3)掌握各种香料的性能,配置的比例要恰到好处。否则煮出来的汤会有苦味,影响香气。香料也可以磨成粉加入汤中。

(4)辣味调味量可根据不同食用者或季节增减。

牛奶汤火锅汤

原料:盐、胡椒粉、干贝、枸杞、姜片、葱段、奶汤、料酒。

1. 枸杞洗净,干贝泡软,然后将汤和鲜汤放入笼中蒸软。

2、取一火锅,加入奶汤、干贝、姜片、葱花、胡椒粉、枸杞子、盐,置火上烧开调味,即可下菜。

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重要的:

(1)奶汤分为特制奶汤和普通奶汤。火锅用的奶汤可以根据销售价格选择原料。一般的奶汤只要选用新鲜的动物骨头作为原料,掌握好烹调的温度,保持沸腾,就可以做出乳白色的奶汤。

(2)奶汤火锅的汤可以用干贝或金钩提鲜。可以选择红枸杞、泡椒、番茄片来点缀色彩。剂量应该少一些。

(3)如果将一个火锅分成两半,分别盛入红汤和白汤,则称为“元阳火锅”和“双味火锅”。

清汤火锅汤

原料:盐、胡椒粉、干香菇、金钩、姜片、葱花、鲜汤。

1、香菇洗净,用热水泡软。把金钩洗干净。

2、取一火锅,放入鲜汤、花椒、香菇、金钩、盐、姜片、十年葱,置火上烧开调味,即可盛汤食。

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关键:为了给清汤增味排骨火锅的家常做法,可以选择香菇、香菇、干贝、金钩、豆芽、青口、紫菜等。

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火锅蘑菇汤

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材料:干茶树菇、干香菇、干鲍鱼菇、干牛肝菌、干杏鲍菇、干松茸、干猴头菇、压榨排骨、鲜杏鲍菇片、鲜鸡腿菇、莲藕片、姜片、葱结、枸杞、大枣、盐、鸡精、味精、排骨鲜汤、排骨油。

1、香菇汤:将各种干香菇原料混合,打成粗粒,用纱布包好放入不锈钢桶中加50升水,大火烧开,转小火烧热,煮2小时至菌香四溢,即得蘑菇汤。

2、香菇汤火锅:取一个砂锅放姜片,放入压好的排骨、鲜平菇片、鲜鸡腿菇、藕片等配料,加入盐、鸡精、味精和压排骨的油脂与压排骨的鲜汤和煮好的香菇汤混合,撒上葱结、枸杞、大枣,用大火熬煮而成的香菇汤排骨火锅。吃的时候蘸一碟辣酱。

蘑菇汤火锅底料

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原料:老母鸡、排骨、干松茸、干羊肚菌、干鸡枞菌、新鲜老人头菇、新鲜鸡腿菇、料酒、花椒水(花椒粒,开水浸泡30-40分钟,然后取出汤)盐、味精、熟鸡油、蚝油、香油。葱结、醋、葱花、蒜片。

1. 母鸡切大块,与排骨一起放入沸水中煮5分钟,捞出冲洗干净,然后放入锅中,加水、姜片、葱段用小火煮开热。去沫后加入料酒,将花椒水用文火炖5-6小时,过滤留汤。

2.将干松茸、干羊肚菌、干鸡枞菌用水洗净,锅内加水,用小火煮至汤色变黄,捞出木耳取汁,将煮好的木耳用清水冲洗干净水淋后,分别装盘,与切片的鲜老肉菇、鲜鸡枞菌一起上桌。

3、将煮好的两种汤汁混合,放入火锅中,加入葱结、蒜片、鸡饼、盐、鸡油调味。

4、将香油、醋、盐、蚝油、味精、葱花混合调匀制成蘸酱。

蘑菇汤底

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1、将黄牛肝菌、美味牛肝菌各250克、黑虎掌、松茸各150克、松露50克、鸡油菌、鸡土菇各100克洗净,加水5公斤,浸泡12小时。以上(都是干货,如果夏天冲泡需要放冰箱保鲜,冬天可以放在外面)。

2、将木耳和泡木耳的汤全部放入25斤悬鸡汤中,煮3-4小时,加盐(500克汤加盐3-4克)调底味。

蘑菇汤火锅

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材料:鸡架、大棒骨、金针菇、鸡腿菇、蟹味菇、香菇、圆菇、鲍鱼菇、牛肝菌、鹌鹑蛋、酥肉、猪肝、鸡血、牛里脊、粉条、南瓜、冬瓜、莲藕、浙尔根、汽巴、香菜球、土豆、色拉油、盐、香菜、芥末、青辣椒粉、蒜粉、香油。

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1. 鸡骨架剁块,老姜切大片。

2.将鸡架和姜放入少许色拉油中翻炒。

3、鸡架炒至变色,收水,加水,放入大棒骨,大火烧开。

4.转小火炖1小时。

5、取出高汤,加入适量盐调味,加入各种菌种煮至8成熟。

6、各种荤菜、素菜都准备好了。猪肝和牛肉要用适量的盐、料酒和淀粉腌制。南瓜、冬瓜要切块。脆皮肉是用五花肉包裹蛋液、淀粉、椒盐面条炸制而成。

7、香菜丸子是五花肉碎加盐、淀粉、姜末、香菜末做成的。木耳、粉丝提前泡发,鹌鹑蛋煮熟去皮,土豆、莲藕、山药切片。

香菇清汤火锅

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材料:鱼丸火锅料、白菜、香菜、牛肚、炸豆腐、鸡蛋软豆腐、素鸡、白萝卜、各种香菇、油、盐、胡椒、姜、酱油、醋、西红柿。

1、将各种香菇洗净,西红柿切成小片,放入火锅中,加入适量清水。

2、将鱼丸火锅材料放入锅中,大火煮熟。

3. 切好牛肚和白萝卜。

4.将白菜和青菜洗净备用。

5、大蒜拍碎,加入生抽、醋、香油,加少许盐,搅拌均匀,香喷喷的蘸酱就做好了。

6. 油锅烧热,放入辣椒和豆瓣酱爆香,加入适量水,放少许酱油,烧开后倒出,加入香菜,蘸上香辣酱即可,那么健康。

7、火锅烧开后转小火煮5分钟左右,就可以开始煮蔬菜等菜品了。

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鱼羊火锅

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配料:鱼片、豆腐条、羊肉片、菠菜、香菇、葱段、蒜蓉、姜片、全蛋糊、葱姜汁、料酒、胡椒粉、羊肉汤、香油、蚝油、盐。

1、锅内加水,放入姜片、葱片、料酒、盐,与羊肉片同煮,捞出切条;摘洗菠菜;鱼片加料酒、盐、姜葱汁、蛋清 羊肉片裹在鱼片里,入油锅炸至生,捞出。

2. 将蚝油、香油、盐、蒜泥混合成蘸酱。

3. 油锅下姜片、大葱、冬笋、香菇爆香。加入羊肉汤、料酒、盐、胡椒粉、鱼卷等材料煮至熟。用作蘸酱。

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海鲜火锅

原料:大虾、海蟹、海白菜条、小魔鬼鱼、海参片、扇贝、干豆腐条、金针菇、泡椒、粉丝段、菠菜、姜、葱段、鲜汤、豆瓣酱、酒酿米汁、牛油、花椒油、盐、胡椒粉、冰糖、干辣椒。

1、海蟹洗净,切成四块;虾、墨鱼、带子洗净,菠菜洗净;金针菇去根洗净。

2.将盐、花椒油、青椒粉混合调成蘸酱。

3、锅内油烧热,放入干辣椒、泡辣椒、豆瓣酱、花椒炒香,加入盐、冰糖、牛油、葱花、酒酿汁、老抽,倒入鲜汤烧开,撇去浮沫,倒入火锅中,放入海蟹,边吃边加入其余材料。

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羊肉红油火锅

原料:羊肉洗净、香菜末、葱花、葱花、姜丝、豆瓣酱、羊油、香包、红油、泡椒、鲜汤、盐、胡椒粉、味精、泡菜水。

1、羊肉洗净,放入锅中加少许葱、姜煮熟,捞出晾凉,换刀装盘。

2. 油锅烧热,爆香,泡辣椒、剩余姜片、葱段,加入鲜汤,加入味精、香料包、盐、胡椒粉,煮至汤色呈白色,加入羊油,倒出汤汁入火锅,面汤淋上豆瓣酱和红油,佐以香菜末和葱花。

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毛肚红油火锅

原料:毛肚、香菇、冬瓜、豆腐、红薯粉、青菜、猪里脊、虾仁、蒜瓣、姜片、葱花、干辣椒、红油、清汤、盐、辣椒粉。

1. 将除葱段、蒜瓣、姜片外的所有材料洗净,换刀装盘。

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2、锅置火上,加入蒜瓣、姜片、大葱和辣椒粉炒香,倒入清汤、红油和干辣椒,加盐,大火烧开,倒入火锅,加入配料和食物一起煮。

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鱼头火锅

原料:鱼头、姜片、菊花、豆腐、海带、蒜泥、高汤、盐、辣椒、红油。

1、鱼头对半切开,洗净,紫菜洗净,和豆腐一起切块;菊花洗净;将剩下的调料、姜片、蒜泥加入红油中。煮好放在一边。

2、锅置火上,油烧热,将鱼头煎至两面金黄,放入热锅中,淋上红油做锅底,煮熟即可食用。

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蘑菇汤火锅

原料:蟹棒、鸡精、海带丝、炸腐竹、带鱼、葱花、野蘑菇、墨鱼、牛肝菌、党参、木耳、红枣、盐、香油。

1.将葱以外的材料洗净,换刀,装盘,放在火锅四周。

2、将各种菌种加水调成蘑菇汤,加入红枣、药材和鸡肉调成滋补汤,将两者倒入火锅中。

3、食用时,将食材随意放入火锅中煮至熟即可。

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鸳鸯火锅

材料:金针菇、西红柿、墨鱼、蒜末、鱼肉、葱花、菊花、猪骨汤、红油、胡椒粉、盐。

1. 将除葱花和蒜末外的所有材料洗净,换刀装盘。

2.猪骨汤一部分,调料,葱,蒜末煮成红汤锅底,一面放入鸳鸯锅,另一面放入猪骨汤煮熟,即可食用蘸酱。

上面的火锅你最喜欢哪一种,你最常吃哪一种?你喜欢吃火锅吗?你觉得火锅应该怎么吃,欢迎在下方留言。不要忘记点赞、转发、分享和收藏。

有了以上的汤方,再加上火锅的食材,你也可以做出跟饭店一样好吃的火锅底料。

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