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济南的蒲菜

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济南的蒲菜

蒲菜。蒲菜为香蒲科水生草本植物,又名香蒲、甘蒲、蒲笋、蒲芽、蒲白、蒲儿根、蒲儿菜等,“老济南”则称之为蒲草。它在我国已有3000多年的栽培历史。我国最早的诗歌总集《诗经》上,就有不少关于蒲的记载,如“彼泽之陂,有蒲与荷”(《陈风·泽陂》)、“其蔌维何,维笋及蒲”(大雅·韩奕)……这都说明在古代人们就将竹笋和蒲菜视作上好的蔬菜了。西汉汉赋大家枚乘在《七发》中,为晋太子开列了一系列菜单,其中就有一道“刍牛之瘦,菜以笋蒲”的名菜,即用小牛的瘦肉,与竹笋、蒲菜一同烹煮,那味道鲜美无比。北魏时山东寿光籍的农学家贾思勰在《齐民要术》中说:“蒲根菜,《周礼》以为菹,谓蒲始生,取其中心入地者蒻,大如匕柄,正白,生啖之,甘脆。”他认为蒲菜生熟食之皆美。”对蒲笋之美作了充分肯定
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导读蒲菜。蒲菜为香蒲科水生草本植物,又名香蒲、甘蒲、蒲笋、蒲芽、蒲白、蒲儿根、蒲儿菜等,“老济南”则称之为蒲草。它在我国已有3000多年的栽培历史。我国最早的诗歌总集《诗经》上,就有不少关于蒲的记载,如“彼泽之陂,有蒲与荷”(《陈风·泽陂》)、“其蔌维何,维笋及蒲”(大雅·韩奕)……这都说明在古代人们就将竹笋和蒲菜视作上好的蔬菜了。西汉汉赋大家枚乘在《七发》中,为晋太子开列了一系列菜单,其中就有一道“刍牛之瘦,菜以笋蒲”的名菜,即用小牛的瘦肉,与竹笋、蒲菜一同烹煮,那味道鲜美无比。北魏时山东寿光籍的农学家贾思勰在《齐民要术》中说:“蒲根菜,《周礼》以为菹,谓蒲始生,取其中心入地者蒻,大如匕柄,正白,生啖之,甘脆。”他认为蒲菜生熟食之皆美。”对蒲笋之美作了充分肯定

蒲菜

蒲菜为香蒲科水生草本植物,又名香蒲、甘蒲、蒲笋、蒲芽、蒲白、蒲儿根、蒲儿菜等,“老济南”则称之为蒲草。它在我国已有3000多年的栽培历史。我国最早的诗歌总集《诗经》上,就有不少关于蒲的记载,如“彼泽之陂,有蒲与荷”(《陈风·泽陂》)、“其蔌维何,维笋及蒲”(大雅·韩奕)……这都说明在古代人们就将竹笋和蒲菜视作上好的蔬菜了。西汉汉赋大家枚乘在《七发》中,为晋太子开列了一系列菜单,其中就有一道“刍牛之瘦,菜以笋蒲”的名菜,即用小牛的瘦肉,与竹笋、蒲菜一同烹煮,那味道鲜美无比。北魏时山东寿光籍的农学家贾思勰在《齐民要术》中说:“蒲根菜,《周礼》以为菹,谓蒲始生,取其中心入地者蒻,大如匕柄,正白,生啖之,甘脆。”他认为蒲菜生熟食之皆美。明人王世懋在《瓜蔬疏》中也说:“蒲笋、芦笋皆佳味,而蒲笋尤佳。”对蒲笋之美作了充分肯定。

济南有水面广阔的大明湖和众多的湾塘,水清土肥,这为蒲菜的生长提供了良好的条件,因此自古以来蒲菜便成为济南的特产,被誉为“美蔬”。清代济南乡贤王贤仪在其《辙环杂录》中写道:

“历下有四美蔬,春前新韭,秋晚寒菘,夏蒲茭根,冬畦苔菜。”民国初年出版的《济南快览》中也说:“大明湖之蒲菜,其形似茭,其味似笋,遍植湖中,为北数省植物菜类之珍品。”这可谓对济南蒲菜的最高评价。济南人有此天赐的“珍品”,固然喜之爱之,用它做成种种美味佳肴,如锅塌蒲菜、虾子炒蒲菜、蒲菜炒肉、奶汤蒲菜等都以其特殊的鲜美,特有的风味,让人百食不厌,回味无穷。尤其用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”,脆嫩鲜香,清淡味美,素有“济南汤菜之冠”的美誉,早在明清时期便极有名气,至今盛名犹存。来济南旅游的人,无不对这道菜慕名品尝。上世纪30年代,现代著名作家郁达夫曾在济南作短暂逗留,对济南蒲菜留下了深刻印象。他在文章中写道:“只有莲蓬、蒲菜的味道,的确还鲜。”青少年时期曾在济南求学的著名诗人臧克家也曾深情地回忆说:“逛过大明湖的游客,往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大,但有一样菜颇有名,这就是:蒲菜炒肉。济南的烤整猪,蒲菜炒肉,我都尝过,至今皆有美好的回忆。写到家乡的菜,心里另有一种情味,我的心又回到了故乡,回到了自己的青少年时代。”

蒲菜不但可以做成美味佳肴,也可成为普通百姓喜爱的“大众食品”。如老济南人都熟悉的“老牛筋”、“面疙瘩”,就是蒲菜制成的特色食物。对济南掌故颇为熟悉的秦若轼先生曾对这两种食物做过专门介绍。他在文章中提到,“老牛筋”是蒲菜地下根块上长的根须,形状像一根白色的手指粗细的鞭子,拉不断,嚼不烂,就像牛筋似的。将它放进嘴里咀嚼,咽下汁肉,吐出坚韧的残渣,其味甜中微苦,清凉爽口,深受孩子们欢迎。“面疙瘩”为蒲菜的地下块茎,深棕色,外面长着短短的毛须,将其蒸熟后可食。过去济南有专门做“面疙瘩”卖的。店主将蒲菜的叶茎剪去,留下带毛须的块茎。将块茎上的滓泥洗净,然后上锅蒸熟,即成“面疙瘩”。将蒸熟的“面疙瘩”放进竹篮里,便沿街叫卖。顾客买好后,卖者便用一把短把的小镰刀,将卖出去的“面疙瘩”厚实的外皮削去,并从中间切开,交给买主。削去皮的“面疙瘩”其色雪白,又甜又面。再蘸上白糖吃,其味赛过栗子。

除食用外,蒲菜还有多种用途。它的花形似一根海绵棍子,俗称蒲棒,过去没有蚊香时,人们常用点燃晒干的蒲棒来驱蚊,效果颇佳。晒干的蒲叶还可以编织成凉席、蒲包、蒲鞋等生活用品。此外,蒲菜还具有清热凉血、利水消肿等功效,可用它治疗孕妇劳热、胎动下血、口疮、热痢、淋病、水肿等多种疾病。

正因为蒲菜用途广泛,所以过去大明湖等地方广为种植。湖民们划着小船,初夏到湖中采挖嫩蒲,深秋到湖中收割蒲草。满载丰收和欢乐的小船往来穿梭于湖上,跟采莲船一样,也成为大明湖上的一道亮丽风景……

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蒲菜。蒲菜为香蒲科水生草本植物,又名香蒲、甘蒲、蒲笋、蒲芽、蒲白、蒲儿根、蒲儿菜等,“老济南”则称之为蒲草。它在我国已有3000多年的栽培历史。我国最早的诗歌总集《诗经》上,就有不少关于蒲的记载,如“彼泽之陂,有蒲与荷”(《陈风·泽陂》)、“其蔌维何,维笋及蒲”(大雅·韩奕)……这都说明在古代人们就将竹笋和蒲菜视作上好的蔬菜了。西汉汉赋大家枚乘在《七发》中,为晋太子开列了一系列菜单,其中就有一道“刍牛之瘦,菜以笋蒲”的名菜,即用小牛的瘦肉,与竹笋、蒲菜一同烹煮,那味道鲜美无比。北魏时山东寿光籍的农学家贾思勰在《齐民要术》中说:“蒲根菜,《周礼》以为菹,谓蒲始生,取其中心入地者蒻,大如匕柄,正白,生啖之,甘脆。”他认为蒲菜生熟食之皆美。”对蒲笋之美作了充分肯定
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