饮酒
公元1368年建立的明王朝,取消了专卖政策,对酒实行征税制。由于烧酒日益推广,酒税相对较轻,推动了酿酒业发展。无论是宫廷酒品,还是民间作坊酒品,种类和花色都超过以往。清朝前期,酒税较低,且不列入国家收入之内。清朝将酿酒作坊称为烧坊、烧锅、烧缸、缸坊、糟坊、醋户、酢房。分为市税和关税,由地方和各种机关征收。但又恐造酒糜费米粮,对北方五省烧锅颐曲,亦酌情禁止。在歉收之年,酒禁比较严;丰裕之岁,酒禁较宽。
明清两朝蒸馏白酒发展较快,原因有三:一是价格因素,白酒比黄酒度数高,饮白酒四两就可醉人,饮黄酒二三斤还不足,黄酒之沽十倍于白酒。价低易得一醉的白酒,较之价高还难以充量的黄酒,更受欢迎。二是市场销售因素,黄酒不易长贮久搁、车载远运,从深春到初秋皆不宜酿造,白酒则没有这些缺点,贩运较方便。三是成本因素,白酒所用的高粱、壳糠与制曲所用的大麦都是粗粮,价格较低;黄酒以小麦为曲,糯粳、黍秫为原料,均是精粮,价格较高;白酒制作成本比黄酒低廉。因此北方的白酒就逐渐取代黄酒,广为流行。
山西商人到明代已在全国享有盛誉。清初,山西商人的货币经营资本逐步形成,不仅垄断了中国北方贸易和资金调度,而且插足整个亚洲,甚至把触角伸向欧洲市场。从南自香港、加尔各答,北到伊尔库茨克、西伯利亚、莫斯科、彼得堡,东起大阪、神户、长崎、仁川,西到塔尔巴哈台、伊犁、喀什噶尔,都留下了山西商人足迹。他们熟练使用蒙古语、哈萨克语、维吾尔语、俄语同北方少数民族和俄国人交流。“凡是有鸡鸣狗叫的地方,都有山西人。”甘肃老西庙、新疆古城塔、昆明金殿的铜鼎、扬州亢园、安徽亳州花戏楼,都是山西商人创建的。安徽雉河集(涡阳)的山西会馆,曾是捻军起义发源地。以山西商人字号命名的城市街巷至今犹存:张家口日升昌巷、包头复盛西巷、外蒙古科布多的大盛魁街、呼和浩特定襄巷、宁武巷等。东北流传“先有曹家号,后有朝阳县”,内蒙古流传“先有复盛西,后有包头城”,西北流传“先有晋益老,后有西宁城”的谚语。
太原醋、杏花村汾酒、山西梆子戏,是晋商“三宝”。凡是晋商去过的地方都会留下汾酒的清香。在汾酒向全国传播过程中,晋商垄断了大曲生产权。《清代山西商人和酒业经营》中指出“甘肃、山西、陕西、河南、河北、安徽、江苏几省区的酒曲制造,实际上是由山西商人投资经营的。更可以说,流通于全国各地的酒曲,是由或者主要是由山西商人经营的。”杏花村汾酒占尽中国白酒的天时地利人和,在不长的时间内,发展成为闻名天下的白酒祖庭。