火锅拉油的次序

1、涮：即将用料夹好，在锅中烫熟，首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温。2、要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。3、煮：即把用料投入汤中煮熟，首先要选择可煮的用料，如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料。4、要掌握火候，有的煮久了要煮散，煮化。5、吃火锅的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食。6、调节麻辣味，方法是喜麻辣着，可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃火锅时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。