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舌尖上的中山饮食文化

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舌尖上的中山饮食文化

中山市是中国有名的城市,中山市古代被称之为香山县,而在1952年的时候改名为中山县也就是中山市,便是以此来纪念孙中山先生,无数的美食在这个城市中是随处可见。本期中山文化带你了解一下中山市的饮食文化。中山饮食文化有史可考,明嘉靖年间所修《香册县志》中《食货篇》载:(香山)民间食货资源丰富,动植物、海产和其他可食物产数百种之多,而且多数“食货出自曲力”。饮食业发展还可追溯至明朝初年,由于军队屯田,繁荣了小榄的商业,大榄、玉溪、沙浦间已成人烟肆井之地。榄都夜市,客栈、酒肆、饮食店铺生意兴隆。当时着名酒店有林步酒家等,《榄屑》载:“樽开夜市灯交灿,月出疏林客并呼。……不减太白洒楼,相如酒肆,灯烛辉煌,彻夜不灭。”其景之盛,可见饮食业发展比石岐还早。
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导读中山市是中国有名的城市,中山市古代被称之为香山县,而在1952年的时候改名为中山县也就是中山市,便是以此来纪念孙中山先生,无数的美食在这个城市中是随处可见。本期中山文化带你了解一下中山市的饮食文化。中山饮食文化有史可考,明嘉靖年间所修《香册县志》中《食货篇》载:(香山)民间食货资源丰富,动植物、海产和其他可食物产数百种之多,而且多数“食货出自曲力”。饮食业发展还可追溯至明朝初年,由于军队屯田,繁荣了小榄的商业,大榄、玉溪、沙浦间已成人烟肆井之地。榄都夜市,客栈、酒肆、饮食店铺生意兴隆。当时着名酒店有林步酒家等,《榄屑》载:“樽开夜市灯交灿,月出疏林客并呼。……不减太白洒楼,相如酒肆,灯烛辉煌,彻夜不灭。”其景之盛,可见饮食业发展比石岐还早。

中山市是中国有名的城市,中山市古代被称之为香山县,而在1952年的时候改名为中山县也就是中山市,便是以此来纪念孙中山先生,无数的美食在这个城市中是随处可见。本期中山文化带你了解一下中山市的饮食文化。

中山饮食文化有史可考,明嘉靖年间所修《香册县志》中《食货篇》载:(香山)民间食货资源丰富,动植物、海产和其他可食物产数百种之多,而且多数“食货出自曲力”。

饮食业发展还可追溯至明朝初年,由于军队屯田,繁荣了小榄的商业,大榄、玉溪、沙浦间已成人烟肆井之地。榄都夜市,客栈、酒肆、饮食店铺生意兴隆。当时着名酒店有林步酒家等,《榄屑》载:“樽开夜市灯交灿,月出疏林客并呼。……不减太白洒楼,相如酒肆,灯烛辉煌,彻夜不灭。”其景之盛,可见饮食业发展比石岐还早。

清末民初(1923年),朱卓文当一把手,拆城筑路,使石岐圩官道(现孙文西路)扩大了,繁荣了商业经济,确立了石岐的县城地位。在十八间繁忙地段有间如心酒楼,在香山仁言报广告:“……时当进化,食尚精奇……不惜重资,特由省城大酒家,新聘名工主厨,包办筵席,特别精良。”当年石岐饮食业追求创新是为了适应时代发展,这样才能焕发新生,再显饮食盛誉,上述可见一斑。

上世纪四十年代末,中山饮食繁荣,单以石岐城区统计酒楼食店90多家,各店格调独特,风行一方,名流一时。有的以其传统风味,甚至驰名港澳,饮誉海外。如高升楼酒家,附设娱乐场,演粤剧曲艺,开音乐茶座。四强酒家。取盟国四强命名,设有“中国厅”、“美国厅”、“英国厅”、“苏联厅”,嘉名远播。孙中山之子国民党行政院院长孙科荣归故里时,特意包了四楼设宴为其母卢氏夫人祝寿。淇园茶厅设音乐茶座,粤剧名伶常来演出,周围充满文娱气氛。这些酒家生意十分兴旺。还有镇记及第粥,安栈牛腩粉,华南面家的鲜虾云吞,新广州饭店的鸡鹅饭,必灵甜品店的龟苓糕,都是当时传统美食。

节日假期婚丧喜庆饮食是中山文化发展很重要的一部分,一年到头,任何阶层,任何人等,生离死别、追忆寄挂、哀思忌托,七式情事,都借节事俗例发挥得淋漓尽意。不同的内容有相应的饮食铺排,不须赘言。但有一点是肯定的,文化丰富了饮食的内涵,而饮食借助于文化提高了品位,于是才有了酒宴情结。

酒是宴的核心,宴无酒不欢。酒在世俗人心目中往往成为宴的代名词,不同内涵有不同称谓。息事修好称和头酒,中秋赏月称团圆酒,弄璋请客称满月酒,结婚生日称喜酒生日酒,人死出殡称丧酒,居室落成称入伙酒,生意始业称新张酒等等。传统不变的也有,国家招待称国宴。老年人生日称寿宴,百年好合称婚宴,出家人的称素宴,敬老爱老称千叟宴,战胜凯旋、事业有成称庆功宴,临歧分袂称别离宴,一家欢聚称团圆宴(家宴),如以特定事物称谓的有菊花宴、禾花雀宴、西瓜宴、禾虫宴、三蛇宴等。这都是历史上司空惯见的,它和我们日常生活处事息息相关,充满文化情结。

中山旧貌萦回是指香山县城石岐饮食行业的旧貌。上世纪二、三十年代,凤鸣路、大庙下、孙文西、长堤一带的茶楼、酒楼和饭店已有相当规模,着名的有金山楼、黄荣记、新生活、方波记、高升、新国民、悦来居、汇丰等数十家。

有一些茶楼还兼演粤剧曲艺杂技等,如高升、聚贤、琼芳等茶楼,都是以此来增加茶兴,招待顾客。中山籍着名民乐家吕文成当时也曾在高升、淇园等茶室演唱过。中山毗邻省港澳,交通方便,商贾云集。茶楼有点心,早午晚市还可点菜小炒,粉面饭供应。

酒楼无茶市,随点随做菜,还有包办各种筵席,客人可猜拳行令、召伶唱曲。饭店以供应饭菜为主,炒粉汤面等。还有西食店、甜品店、粥店、油器店,均属饮食业。

孟子曰:“民以食为天”。盘古至今,人就把食作为生活中的头等大事,这是传统饮食文化的金科玉律,中山人民在粤菜的基础上,吸收了古代南方沿海少数民族和国外的一些烹调技术,逐渐形成了颇具自己风格特色的中山菜。它大体可分为四大派系。

一、民田地区是指中山西部沙溪、大涌一带,民田菜要求爽脆嫩滑的口感,有营养价值,讲求色、香、味、形。如家乡扣肉、清浸白切鸡、焖洋鸭,称“沙溪三件宝”。由于当地是侨乡,侨胞中经营饮食业者较多,故“三件宝”早已飘洋过海,享誉世界食市。

二、小榄地区以小榄镇菜式为正统,非常讲究刀功、食料火候技艺,产品要求香酥爽嫩,着名人士的有炸鱼球、虾球、菊花肉(大型的以菊花入宴)。小榄菜式还以各种水产为主料,以其优良的技艺影响和推动了时尚海鲜之食潮。

三、沙田地区以三角、民众、港口地区为主。依涌近海,渔主丰富,就地取材,使其形成了一种讲究实惠,不求浮华的朴实之风。虾酱通心菜、炒沙螺、沙蚬粥、蒸三干(虾干、鱼干、蚬干)、蒸海鱼等都是沙田风味十足的传统菜式。过去,其清鲜风味和实惠价格鲜为城里人知;改革开放后,行业不断挖掘创新,使别具一格的沙田菜展现出诱人魅力,现已成为城区饮食业的畅销菜之一。

四、五桂山区以五桂山一带客家菜为主,有咸鸡、酿豆腐、牛肉丸等,还有风靡一时的脆肉鲩为主的各种配菜。山区菜主要是从东江客家菜演变而来,其特色是油腻味浓,久贮耐放不易变质。五桂山菜比正宗的客家菜工艺简单一些,易学而且省时方便,很受当地群众欢迎。而今随着饮食业的发展,外来的或本地区的行家,适应市场需求,利用本地饲养资源共享源,推出“水库鱼”、“走地鸡”等火锅菜肴应市,颇获好评。

中山菜烹调物法多种多样:煲、焖、焙、熬、熏、蒸、炒、烤、炸、煎、焗、煮、炖、灼、烧等等,各得其法、各臻其妙。中山菜善于兼收并蓄,有其广阔的包容性。烹调因材施技,因地制宜,因势利导,革新不止,循法又不定法。因此,中山菜不但专业可用,连普通家庭也可学以致用,人人做得出,吃得起。

中山人外出多、华侨多,国内外影响面大,故此,中山菜象无声的画有声的歌流传开去,潜移默化推动着粤菜的发展,扩大了粤菜的名声。

中山人民政府及有关主管领导部门,一贯对中山饮食业大力扶持,无论上述哪种派系的菜式都得到很大的发展空间。中山菜流派间不断交流,互相溶汇;消除门户之见,取长补短,共同提高。中山菜已经变得你中有我,我中有你了。

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舌尖上的中山饮食文化

中山市是中国有名的城市,中山市古代被称之为香山县,而在1952年的时候改名为中山县也就是中山市,便是以此来纪念孙中山先生,无数的美食在这个城市中是随处可见。本期中山文化带你了解一下中山市的饮食文化。中山饮食文化有史可考,明嘉靖年间所修《香册县志》中《食货篇》载:(香山)民间食货资源丰富,动植物、海产和其他可食物产数百种之多,而且多数“食货出自曲力”。饮食业发展还可追溯至明朝初年,由于军队屯田,繁荣了小榄的商业,大榄、玉溪、沙浦间已成人烟肆井之地。榄都夜市,客栈、酒肆、饮食店铺生意兴隆。当时着名酒店有林步酒家等,《榄屑》载:“樽开夜市灯交灿,月出疏林客并呼。……不减太白洒楼,相如酒肆,灯烛辉煌,彻夜不灭。”其景之盛,可见饮食业发展比石岐还早。
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