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卤水不变酸的方法：
1、卤水中不加入豆瓣酱，豆瓣酱易变酸。
2、卤水中不加入红曲米调色，红曲米易变酸。
3、不将肉和素菜用同一份卤水卤煮，可以减慢卤水变酸速度。
4、在卤制的过程中撇净浮沫，可以防止卤水变酸。
5、收工之前用密笊篱一遍卤汤，将残渣去掉，可以防止卤水变酸。
6、收工之前将卤汤煮沸一遍，并加入适量的盐，可以减慢卤水变酸速度。
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