更多精彩内容,欢迎关注:

视频号
视频号

抖音
抖音

快手
快手

微博
微博

走进汪曾祺人间草木:四季轮回中的豆腐百味与人间情感

导读我的家乡人喜欢吃烫的东西,语云:“一烫抵三鲜。近年高邮新出一道名菜:雪花豆腐,用盐,不用酱油。北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成,过于讲究,不如乡坝头的豆花存其本味

豆腐湖南做法_湖南家常菜豆腐_湖南家常豆腐

湖南家常菜豆腐_湖南家常豆腐_豆腐湖南做法

湖南家常菜豆腐_湖南家常豆腐_豆腐湖南做法

湖南家常菜豆腐_豆腐湖南做法_湖南家常豆腐

湖南家常菜豆腐_湖南家常豆腐_豆腐湖南做法

豆腐湖南做法_湖南家常豆腐_湖南家常菜豆腐

湖南家常豆腐_豆腐湖南做法_湖南家常菜豆腐

从秋到冬,从春到夏,四个季节周而复始地循环。本期我们将带领大家走进汪曾祺的《人体植物》,在花草树木叶间体验人间百味。

湖南家常菜豆腐_湖南家常豆腐_豆腐湖南做法

豆腐湖南做法_湖南家常菜豆腐_湖南家常豆腐

湖南家常菜豆腐_豆腐湖南做法_湖南家常豆腐

点豆腐的老大是北豆腐。听说张家口一带有一个炮台,可以用鱼鳞钩把豆腐挂在鱼鳞梁上运几十里。这是豆腐吗?嫩的是南豆腐。再嫩也是豆腐脑。比豆腐脑稍古老的有北京的“老豆腐”和四川的豆腐脑。比豆腐还嫩的是湖南的水豆腐。

豆腐经压榨而成豆腐干。

卷成一层白布,压成一大片,就是豆腐片。东北地区称为干豆腐。压得紧、薄的在南方称为百叶窗或千丈。

将豆浆锅表面凝结的一层薄薄的皮提起晾干,称为豆腐皮或油皮。我的家乡简称为陂子。

豆腐最简单的吃法就是拌着吃。买的时候可以混合使用。或者放入开水锅中稍微烫一下,可以去除豆腥味。不要长时间焯水,否则豆腐会收缩变硬。香椿拌豆腐是拌豆腐中的极品。幼香椿头,芽叶未舒展,颜色紫红色,香气扑鼻。放入沸水中,稍微烫一下。茎叶变绿,取出,用细盐搓匀,待冷却,切块,与豆腐拌匀(最好是南豆腐),加几滴香油。一筷入口,三泉不忘。香椿头只卖几天,之后绿叶、茎就变硬,香气大大降低。接下来是豆腐拌葱。北京有句俗话:“豆腐拌大葱,一青二白”,可见这是北京人家都吃的一道小菜。葱特别适合拌豆腐,嫩又香。手指粗的洋葱可以和豆腐拌在一起,以减少味道。我和林锦兰住在武夷山的一家宾馆里。金兰爱吃拌豆腐。旅舍每顿饭都会提供一大盘什锦豆腐,不过豆腐里拌有青蒜。青蒜炒回锅肉很好吃,但和豆腐拌在一起就不太好搭配了。北京人将豆腐与韭菜花和青椒混合在一起。这是南方人不敢学的吃法。北方人也觉得南方人吃皮蛋拌豆腐是不合理的。这是一道上海菜。我第一次尝到它是在香港的一家上海餐馆。吃阳澄湖大闸蟹之前是一道凉菜。将北豆腐和皮蛋切成小丁,拌在一起,姜汁蒜泥不用,盐少加一点就可以了。好吃吗?用上海话来说:“很时尚!”用北方方言来说:“哈密瓜——另一种味道。”咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜,但一定要用我们家乡出产的“高邮咸蛋”。高邮咸蛋黄如朱砂,油脂丰富。与豆腐混合,呈红白色。光是颜色就能勾起你的食欲。外地的咸鸭蛋,尤其是北方的咸鸭蛋,颜色淡黄,无油,但不可食用。

烧豆腐大致可分为两类:一类是油炸后加调料烹制的;另一类是油炸后加调料烹制而成的。那些没有油炸的。

将北豆腐切成两个厚的长方体,放入热锅中,两面温油煎炸。油不用太多,因为豆腐不吃油。最好用平底锅煎一下。不要炒太久。如果外壳变薄,表面有皱纹,就可以舀出来。它被称为“虎皮”。将准备好的肥瘦猪肉半熟,切成大块,略炒,加入葱、姜、蒜、酱油、糖,加入原猪肉汤,推入豆腐,盖上锅盖,大火煮开2至3秒,即小火。大约十五分钟后,汤就收好了,可以装盘了。这就是“虎皮豆腐”。如果加上蘑菇、虾米、辣椒、豆豉,就成了“家乡豆腐”。或者加香菇油,这就是湖南有名的“细菌油豆腐”——也有不需要油炸的香菇油豆腐。

湖南家常豆腐_湖南家常菜豆腐_豆腐湖南做法

“文思和尚豆腐”是清代扬州的一道著名素菜。好几本菜谱上都有记载,但我在扬州的寺庙或素菜馆的菜单上从来没有见过。不知道文思和尚豆腐是炸过头还是没炸过。没来由的,我以为是炒的,没来由的,我以为是用黄豆芽、上好的香菇、香菇、竹笋、最好的秋油,文火熬制而成的。拿到食材后,我会根据自己的想象尝试制作文寺和尚豆腐。我的文寺和尚豆腐会素肉搭配,还有猪油和虾子。

虎皮豆腐切成大片,但炸豆腐要切成方块,大约六到七英寸见方。肉末红烧豆腐是北方小餐馆里常见的一道菜。肉末红烧豆腐又称自制豆腐。烤豆腐中最好的是麻婆豆腐。相传,陈奶奶脸上有几颗麻子,在乡下摆起了小吃摊。挑油的搬运工路过,经常到她的摊子上吃饭。陈婆婆刮掉油桶底部剩下的油,递给了她。他们煮豆腐。后来,大人先生也特地来吃她做的豆腐。于是麻婆豆腐就远近闻名。陈麻婆是一个令人难忘的人物,中国烹饪史上应该记住她,因为麻婆豆腐确实好吃。制作麻婆豆腐的关键是:一是油要多用;二是油要多。第二,用碎牛肉。我做过很多次麻婆豆腐湖南家常豆腐,但从来没有这样的味道。后来我发现我用的是瘦肉末。碎牛肉不能用碎猪肉代替。三是用郫县豆瓣。豆瓣菜必须切碎。第四是用文火,待汤汁逐渐吸收豆腐后再起锅。五、炒菜时撒一层花椒粉。一定要用四川花椒,俗称“大红袍”。如果用山西或河北的辣椒,味道会差一些。第六,上菜后立即食用。如果你一边喝酒一边说话,你应该腾出嘴来说话。麻婆豆腐一定要:麻、辣、辣。

昆明最便宜的小餐馆就卖炸豆腐。猪肉碎、肥瘦肉、豆腐碎,一起炒,加酱油、葱花入锅。这道菜价格便宜,实惠又好吃。不用加酱油,用盐和西红柿一起炒,就可以做成西红柿炒豆腐了。西红柿一定要焯水、剥皮、炒至成酱、西红柿汁渗入豆腐中。

豆腐砂锅一定要有好汤,骨头汤或者肉汤,小火煮至豆腐呈蜂窝状。煲仔鱼头豆腐选用鲢鱼头,对半剖开,加入香菇、腌青笋、干海米。汤清而浓,不如海参鱼翅。

“王豆腐”好像是我的家乡菜。将豆腐切成指甲盖大小的小片,推入虾酱油汤中,煮几下,勾芡,将一勺熟猪油倒入大碗中,就做好了。可能是因为上面有一层油,所以被称为“王豆腐”。用勺子舀起来就可以吃了。吃的时候要小心,不要因为天气太热而心急。煮好的豆腐上面淋上滚烫的油。如果急着吃的话,会烫伤舌头的。我家乡的人喜欢吃热的食物。有句话说:“一热抵三鲜”。乡下人家有客人来,大多都会做豆腐。周巷王豆腐很有名。我没去过周巷。周巷王豆腐不错。我想只是因为虾多了,油多了。近年来,高邮出现了一道新名菜:雪花豆腐,它用盐代替酱油。我想给家乡的厨师出个主意——加蟹白(雄蟹白的油,即蟹精),这样雪花豆腐就更贵了。

不知道为什么,在北京再也见不到老豆腐了。以前,卖老豆腐的摊位很多。老豆腐其实并不老,也许是相对于豆腐脑而言。老豆腐的调料很简单:芝麻酱、韭菜末。如果喜欢吃辣,可以加一勺青椒酱。坐在路边小摊的短凳上,点了一碗老豆腐,是半斤的馒头,上面有一层薄薄的酥。这是一顿​​美餐。

四川的豆腐花是一道美妙的东西。我和几位作家去了四川,在乐山吃饭。几个作家去了大餐馆。我和林锦兰走进一家只有穿草鞋的乡下人才去的小店,每人点了一碗豆腐花。豆花只是一碗白汤,没有别的。用筷子把豆腐挑出来,和“味盘”里的佐料一起吃。主要风味菜肴是豆瓣酱。我和金兰各吃了一碗热腾腾的白米饭,很好吃。豆腐汤中可加入切碎的青菜,形成“豆腐花”。北京豆花庄的豆花是用鸡汤熬制的,过于精细,不像香坝头的豆花保留了原汁原味。

北京的豆腐卜以前是用羊肉、蘑菇渣炖的。羊肉是好羊肉,菌渣是黑蘑菇碎,加了一勺蒜泥。现在的炖菜,羊肉很少,没有蘑菇,只是一锅浓酱油。就连以前腌制的豆腐卜,也比不上我们家乡的豆腐卜。我们那里的豆腐脑用铜扁碗温热,用铜扁勺放入碗中,加入秋油,一滴醋,少许香油,虾米湖南家常豆腐,芥末,芹菜末(药用芹菜) ,即水芹菜),清爽爽口,韵味十足。

湖南家常菜豆腐_豆腐湖南做法_湖南家常豆腐

中国的豆腐制作方法实在是太多了,无法一一记录。四川作家高英邀请我们去乐山山上吃豆腐宴。豆腐有十多种,口味各异。尤其是豆腐,品质极佳。负责豆腐的师傅,从磨豆腐到煮豆腐,都是亲力亲为,从不冒充别人的。这场豆腐盛宴是世界上最好的豆腐盛宴之一!

豆腐干南北都有。北京豆腐干最有特色的就是熏豆腐干。熏干后切成长片,拌上芹菜,很好吃。干烟的烟熏味与芹菜的芹菜香气相得益彰。花间干花和苏州干花是从南方引进的,原本在北京没有。北京的苏州豆腐干只用味精提鲜,而苏州的小豆腐干则用酱油、糖、蘑菇汤煮后晾干半干。其味道绵长而有嚼劲。从苏州上火车买两包豆腐干,一路嚼到郑州。干香茶又称干茶。我在我的小说《干茶》中有详细的描述:

……豆腐去掉干净的渣,装进小蒲袋里,扎紧袋口,放进锅里,叠好,加入配料,加好香油,上面用石头压实,并用文火慢炖。做饭需要很长时间。煮好后,从香蒲袋中一块一块倒出。这种干茶呈圆形,四周较厚,中间较薄。全身都有被蒲包压着的细纹……这种干茶的外皮呈深紫黑色。 ,把它掰开,里面是浅棕色的。它非常坚固且耐嚼。越嚼越香。是佐茶的绝佳饮品,故称“干茶”。

干茶原产于界首镇,故称“界首干茶”。相传乾隆南巡时曾尝过界首。

干丝是淮阳名菜。一大块豆腐干可以用锋利的刀横切。熟练的工匠可以将一块豆腐干切成十六片。然后可以用刀将其切成细条。这种豆腐干是特制的。非常坚韧,可以连续撕碎,而且松软易吸收汤汁。在旧版本中,它仅与干碎片混合。将干丝在沸水中稍煮一下,取出,放入高浅碗中,淋上香油、酱油、醋。将青蒜切成寸长的段,略烫一下,五香花生搓剥皮,拌在一起,特别好吃。煮干丝的兴起只有五十、六十年前。将干母鸡丝放入汤中煮沸,加入开阳(大虾)和火腿丝。我很怀念混合干丝面,因为它的味道清爽。现在只能吃煮干丝了。干丝根本不是“菜”,它只是茶馆里吃包子、烧麦的茶馆上点心之前喝茶时的一种小吃。如今,全国各地的餐馆都烹制淮扬菜。我在北京经常做煮干丝,这已经成为我们家的保留节目了。在北京很少能遇到大块的白豆腐干,所以只能用豆腐片或者百叶丝代替。质地稍差一些,但味道并不逊色,因为我煮的干丝里有干贝。烹饪干丝没有秘诀。任何新鲜的东西都可以放进去。食用干丝之前,加入切碎的生姜和嫩姜。

臭豆腐是中国人的一项伟大发明。我在上海和武汉吃过饭。毛泽东年轻时经常在长沙火宫殿吃臭豆腐。后来回到长沙,又去那里吃饭,说:“火宫的臭豆腐还是很好吃的。”这成为“最高指示”并写在影壁上。火宫的臭豆腐成为全国第一。炒臭豆腐要加辣椒酱和青蒜。南京夫子庙的臭豆腐干被切成小方块,像竹签糖葫芦一样卖,八块钱一串。昆明的臭豆腐不需要油炸。炭火盆上架上铁篦子,上面放上干臭豆腐烤,别有一番风味。

我在安徽屯溪吃过模豆腐。它是一条长条豆腐,有两英寸长的白色绒毛。将其放入锅中煎炸,佐以酱油、辣椒、青蒜食用。来屯溪的人一定要尝尝。

腐乳随处可见。我参加了江西进贤的土地改革,那里的农民都做了豆腐。进贤原本很穷,吃的东西很少,所以每顿饭都得吃腐乳。做豆腐要加大量的辣椒粉和柚子皮。味道很浓。广西桂林、四川忠县、云南路南所产的豆腐均享有盛誉,各具特色。腐乳肉是苏州松鹤楼的一道名菜。其肉味浓郁醇厚,入口即化。很多粤式点心都含有腐乳,称为“南乳××糕”。

湖南家常豆腐_豆腐湖南做法_湖南家常菜豆腐

南方人爱吃百叶窗。烤肉是宁波、上海等地人们常吃的菜肴。上海老城隍庙的小吃店有卖百叶结:百叶结裹上少许肉馅,扎成结,煮在汤里,想吃随时可以来一碗。一碗里只有四五个盲结。北方的百叶缺乏韧性,不能打结,一打结就断。百叶可用臭卤水腌制,俗称“臭千张”。

杭州知味馆有一道名菜:炸铃铛。豆腐皮(太干的话可以少加点水),瘦肉切成薄馅,加葱花、姜末、盐,把肉馅包在豆腐皮里,卷成卷,切成小块用刀切成约一寸长的片子,放入油中炸至馅熟、皮酥后捞出。油温不宜太高。如果太高,豆皮很容易烧焦。此菜咀嚼时发出脆脆的声音,形状略像铃铛,故名响铃。方法其实并不复杂。将肉剁得很细成泥(最好用刀背剁),平铺在豆腐皮上,折成小钱包大小,煎一下。它不是油炸的,而是用酱油和蘑菇汤煮的。豆皮里还有汁,非常美味。解放前,北京东安市场街角有一家肉铺宝花春。还卖南方熟肉和一种酒食:将豆腐皮切成细条,在酱汤中煮透,取出,晾干至微干。这是非常好的。吃,不贵。现在宝花春已经不见了。豆腐皮可以用来做汤。如果在炖猪腰肉(猪腰汤)里放一点豆腐皮,汤就会变白。

今天的【人间百味】到这里就结束了。我是主播陆欣妍。下次见!

湖南家常豆腐_湖南家常菜豆腐_豆腐湖南做法

湖南家常豆腐_湖南家常菜豆腐_豆腐湖南做法

(本期诗意主播:22艺3班陆欣妍)

【宣武中专精品语文课程·百味系列·散文】

湖南家常菜豆腐_湖南家常豆腐_豆腐湖南做法

湖南家常菜豆腐_湖南家常豆腐_豆腐湖南做法

录音:22班艺术3 卢欣艳

指导老师:王庆庆、郑毅

评语:艺术一班20班陈杰

21美术1班顾天耀

21艺术二班赵莉

协调单位:学校王庆庆名誉汉语教师工作室、依听清馨广播主持俱乐部

出版单位:党政办公室

为你推荐
资讯专栏
热门视频
相关推荐
怀孕期间无需穿防辐射服,日常辐射无害且防辐射服无效 如何选择安全可靠的养生壶?资深小家电博主分享选购经验 文蛤养生美食:多样吃法与营养价值大揭秘,快来尝试炒文蛤 养生壶是否对身体有害?家电测评博主详细解析养生壶的材质与使用方式 如何选择适合孕妇的奶粉:成分分析与购买指南 如何选择安全无毒的养生壶?专业家电测评师教你选购技巧 文蛤的家常做法 文蛤的营养价值:高蛋白低脂肪,富含多种必需氨基酸和矿物质 2024年五款健康养生壶推荐,如何选择最安全的养生壶? 十二时辰养生法:顺应自然规律,调整生活方式,提升健康活力 湖南人最爱的10道家常菜:手撕包菜、剁椒鱼头等经典湘菜盘点 岐黄学者王小云:守护女性健康,传承古代时辰养生智慧 如何选购安全可靠的养生壶?口碑最好的养生壶推荐及选购技巧 养生保健常识:红枣补气、枸杞补血、石斛补津液的日常应用 小雪腌菜大雪腌肉:秋季腌咸菜的常见做法与独特味道传承 快速减体脂的有效方法:减少碳水化合物与增加水分摄入 十二时辰养生法:顺应自然规律,调整生活方式,提升健康活力 养生壶的四大危害及副作用解析:如何选购优质养生壶 黄帝内经子午流注十二时辰养生法:心脏保养事半功倍 孕妇夏季解渴必备:了解孕期饮食,适量享用西瓜的健康指南 火腿蛋与鸡肉培根三明治制作指南:美味早餐轻松做 防辐射服真的有用吗?揭秘防辐射服市场火爆背后的真相 文蛤炖蛋的做法及营养价值:鲜嫩美味,富含蛋白质和维生素 揭秘日常生活辐射防护误区:专家解析孕妇防护服与绿茶抗辐射真相 文蛤家常做法大全:清蒸、炒蒜蓉、豆腐汤,美味又营养 养生壶安全吗?资深家电测评师揭秘养生壶四大弊端及选购技巧 孕妇选择适合的奶粉养生,全脂无糖奶粉更健康 2024年养生壶推荐:五大品牌测评,助你轻松选购优质养生壶 锦沧厨娘教你如何制作美味的梭子蟹肉煲,蟹肉肥美,解馋必备 孕妇选择适合的奶粉养生,全脂无糖奶粉更健康 魅族M9新固件评测及深度使用技巧:全面解析与对比评测 如何制作美味花生米:详细步骤与技巧分享 如何在iPhone上下载音乐:使用天天动听软件的详细步骤 5月孕妇选择孕妇奶粉的指南:如何根据自身营养状况挑选最适合的奶粉 魅蓝Note5:2000万台销量背后的千元机新标杆,是否依然值得推荐? 孕妇奶粉选择指南:如何挑选优质奶粉助力孕期健康与多子生育 江南传统名点蜜汁糯米藕:香甜清脆,桂花香气浓郁,制作方法详解 如何在未越狱的iPhone上使用iTunes下载和同步音乐 秋高气爽晒干菜,茄子皮干成宝贝,冬天不愁好菜吃 秋季养生要点:健康饮食、调理脾胃、预防秋乏,助你度过舒适秋季 秋季莲藕美食推荐:多样做法与营养价值,甜咸皆宜,健康美味不容错过
Top